Pesquisa feita pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP mostra que os pratos de sushis e sashimis, servidos em restaurantes de São Paulo, estavam impróprios para o consumo em 100% dos casos estudados em 2004, mesmo atendendo aos padrões exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). As análises mostraram que, segundo os critérios da Anvisa, 60% das amostras seriam consideradas impróprias para o consumo por apresentarem níveis acima do permitido para o total de coliformes e de cada bactéria prevista na legislação. Os outros 40% das amostras, apesar de estarem em conformidade com os níveis legais, foram positivos para outros microrganismos que podem causar doenças, como E. coli, aeromonas e outros vibrios que não são citados pela legislação brasileira. Dessa forma, todas as amostras de sushis e sashimis apresentavam risco para a saúde, segundo a bióloga e nutricionista Fernanda de Oliveira Martins.

Os dados foram obtidos pela própria pesquisadora e foram apresentados em sua tese de mestrado Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) à base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo.

Amostragem
A idéia era pesquisar tanto amostras de restaurantes japoneses como amostras de estabelecimentos não-especializados (por quilos e churrascarias, por exemplo). Também se levou em conta a diversidade das condições em que eram apresentadas ao consumidor: expostos com ou sem embalagens; refrigerados ou não. Os pescados escolhidos foram atum, salmão e peixes brancos.

A pesquisadora resolveu comprar as amostras como uma consumidora qualquer e, portanto, anonimamente, e levar para viagem. Essa é a razão pela qual os nomes dos estabelecimentos envolvidos não podem ser citados.

Microorganismos
Fernanda estudou seis diferentes microorganismos e um parâmetro que diz respeito à quantidade total de coliformes aceitos pela Anvisa, que seria de 100 NMP/g (número mais provável por grama). Os microorganismos são: E. coli, S. aureus, salmonela, vibrios, B. cereus e aeromonas. É importante lembrar que a Anvisa não estabelece critérios sanitários a respeito do E. coli e das aeromonas, mas eles foram incluídos na pesquisa por haver casos, no Japão, de intoxicação alimentar por esses microorganismos por meio da ingestão de peixe cru, e até mesmo caso de óbito.

Flexibilidade
Mas Fernanda tranqüiliza: os resultados não significam que todo mundo que ingerir esses alimentos vá ter problemas. "Depende muito do organismo da pessoa, da quantidade ingerida, do tipo específico de bactéria que ela ingeriu", explica. "Pode sim comer, mas sabendo que há riscos. De repente, um simples resfriado pode ser decisivo para a pessoa apresentar sintomas de intoxicação alimentar que não apresentaria se estivesse perfeitamente saudável, por exemplo."

Para auxiliar no combate a doenças causadas pela ingestão de peixes crus, a pesquisadora dá algumas dicas:
- sempre observar a higiene no manuseio dos produtos, desde o momento da pesca;
- servir em temperatura baixa e transportar sob refrigeração;
- quanto mais rápido o processo de preparo e consumo, melhor;
- ao sinal de sintomas como vômito e diarréia, procurar um médico.

Naila Okita
Agência USP de Notícias