A raiz de yacon, tubérculo originário da Cordilheira dos Andes, foi transformada em farinha e utilizada para compor formulações de bolos, biscoitos e snacks de arroz pelo engenheiro de alimentos André Marangoni. As suas folhas na forma natural são bastante consumidas no Peru, na Bolívia e em outros países da América Latina, pois possuem potencial de prevenção de várias doenças, entre as quais o diabetes e alguns tipos de câncer.

Embora o yacon seja usado há milhares de anos pelos povos incas, suas propriedades funcionais mais importantes foram conhecidas recentemente, na década de 1980, pelos japoneses, segundo Marangoni. A planta ganhou projeção e, atualmente, seu consumo é bastante difundido.

A proposta do engenheiro, orientado pela professora Fernanda Paula Collares, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), visou o desenvolvimento e a aplicação da farinha de yacon em produtos à base de cereais. Em geral, para os produtos de panificação como bolo inglês e biscoitos, que são de fácil consumo, torna-se interessante que estes possam atuar como alimentos funcionais. Diferentemente da batata e da mandioca, cujas reservas energéticas são compostas de amido, o yacon é rico em açúcares do tipo fruto-oligossacarídeos.

Pelos estudos já realizados com esses açúcares, sabe-se que seu potencial funcional é altíssimo. Eles são tidos como pré-bióticos, pois estimulam seletivamente o crescimento de bifidobactérias na microbiota do cólon. Também atuam como fibra alimentar, levando a melhora das funções intestinais, indicando atividade preventiva de câncer nesta região, dentre outros efeitos benéficos.

O produto final teve análises tanto das propriedades físicas como sensorial, mostrando-se viável do ponto de vista experimental. A farinha de yacon foi utilizada em diversas concentrações em substituição à farinha de trigo, no caso dos bolos e biscoitos. Misturada à farinha de arroz, foi usada no preparo do snack.

O trabalho desenvolvido por André Marangoni é um dos poucos estudos feitos no Brasil, com relação à aplicação do yacon. Vem daí o interesse em investigar melhor esta alternativa. Os estudos prosseguem com o objetivo de desenvolver um macarrão instantâneo com a mesma matéria-prima.

Texto: Raquel do Carmo Santos
Fonte: Jornal da Unicamp