Crianças e idosos que têm alergia ao leite de vaca poderão saborear um novo sorvete com propriedades antialérgicas, feito de leite de cabra. Criado por pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da USP em Pirassununga, o sorvete tem o mesmo sabor dos já existentes no mercado, não modifica o processo de produção e leva mais tempo para derreter.

A professora da FZEA, Alessandra Lopes de Oliveira, coordenadora da pesquisa, conta que o sorvete foi testado com alunos de escolas públicas e adultos em Pirassununga, interior de São Paulo. "A a-S1-caseína, considerada a principal causadora de alergias ao leite de vaca, tem um teor muito reduzido no leite de cabra", afirma. "Por ser antialérgico, ele é digerido mais facilmente, e alguns autores apontam um nível ligeiramente maior de vitaminas A, B1, B12, C e D."

Os participantes dos testes sensoriais afetivos recebiam amostras dos dois tipos de sorvetes, com sabor chocolate. Depois de experimentá-las, eles davam notas numa escala de satisfação que ia do 1 ("desgostei muitíssimo") ao 9 ("gostei muitíssimo"). "Em média, a avaliação do produto à base de leite de cabra ficou em torno de 8,5, indicando uma ótima aceitação, semelhante ao de vaca", relata.

"Temia-se que a presença do ácido graxo caprílico na composição do leite de cabra ou a absorção do odor de feromônios dos machos nos criadouros dessem um gosto forte ao produto, mas esta diferença no sabor não foi constatada." Segundo a pesquisadora, o problema do cheiro do leite de cabra pode ser facilmente resolvido com um sistema de ordenha higiênico, semelhante ao utilizado na FZEA.

Maciez

A pesquisadora testou sorvetes com 8%, 10% e 12% de gorduras em sua composição total. "A mudança no teor de gordura de leite de cabra não alterou significativamente a viscosidade da massa, evitando mudanças no processo de produção", aponta Alessandra.

O nível de incorporação de ar (overrun), que determina a maciez do sorvete, também não variou com a mudança de matéria-prima. "Visualmente, porém, percebe-se que o sorvete de leite de cabra é mais macio", afirma a pesquisadora. "Ele também registrou uma taxa média de 30 mililitros (ml) de derretimento por hora, contra 50 ml do produto com leite de vaca."

O sorvete com leite de cabra também foi submetido a testes para detectar a presença de microorganismos mesófilos (encontrados à temperatura ambiente), psicotróficos (presentes em baixas temperaturas) e coliformes. "Imaginava-se que o leite de cabra pudesse apresentar traços de contaminação, durante o longo período de maturação dos ingredientes usados no sorvete, por ter menor acidez que o de vaca, mas nada foi encontrado."

Segundo a professora, o novo sorvete pode ser indicado a todas as pessoas que manifestem reações alérgicas ao leite de vaca, como cólicas, vômitos e manchas de pele. "Ele só não é recomendado para quem possui alergia à lactose, pois os teores são semelhantes aos do leite bovino", alerta.

"Com base nas formulações empregadas, se houver escala de produção do leite de cabra, o preço poderá ser semelhante ao do sorvete comum." A pesquisa teve o apoio de fabricantes de materiais para produção de sorvetes e da Prefeitura do Campus da USP de Pirassununga (PCAPS).

Texto: Júlio Bernardes
Fonte: Agência USP